คลังวัตถุดิบสมุนไพรล้านนา
รู้จักวัตถุดิบสมุนไพรล้านนาให้ลึกขึ้น
สมุนไพรแต่ละชนิดในตำรับล้านนามีชื่อเรียกต่างกันไปตามท้องถิ่น หน้านี้อธิบายลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้บ่อย วิธีสังเกตของแท้ และวิธีเลือกซื้อจากตลาดในเชียงใหม่ เพื่อให้ท่านเตรียมของได้อย่างมั่นใจ
วัตถุดิบหลักที่ครัวล้านนาใช้ประจำ
ไพล ขมิ้น ตะไคร้ ใบมะกรูด และใบส้มป่อย คือกลุ่มที่ปรากฏซ้ำในตำรับดูแลหัวเข่ามากที่สุด แต่ละชนิดมีจังหวะเก็บเกี่ยวต่างกัน บางอย่างขายเป็นกิโลตามฤดู บางอย่างหาได้จากสวนหลังบ้าน การรู้จักของจริงตั้งแต่ยังไม่ซื้อช่วยให้ท่านคัดของได้ตรงตามที่สูตรต้องการ
เนื้อหาหน้านี้เรียงตามชนิดวัตถุดิบ ตั้งแต่ลักษณะที่มองเห็น วิธีทดสอบด้วยตาและจมูก ไปจนถึงวิธีเก็บให้อยู่ได้นานหลังซื้อมาแล้ว
ไพล สมุนไพรหลักที่ขาดไม่ได้
ไพลมีเหง้าใต้ดินสีเหลืองอ่อน กลิ่นฉุนเฉพาะตัว เนื้อในแน่นเมื่อหั่นสด เหง้าแก่จัดจะหั่นยากกว่าแต่มีกลิ่นแรงกว่า เลือกซื้อแบบที่ผิวไม่ช้ำและไม่มีราขึ้นตามข้อ ถ้าซื้อแบบผงควรดมกลิ่นก่อน เพราะผงเก่าจะกลิ่นจางและจับตัวเป็นก้อน
จุดที่ควรสังเกตก่อนจ่ายเงินคือรอยต่อระหว่างข้อเหง้า ถ้ามีคราบขาวหรือจุดดำขึ้นตามซอก ให้ลองหักดู ถ้าเนื้อร่วนหรือมีเส้นใยหลุดเป็นทางแสดงว่าเก็บไว้นานแล้ว ผงไพลที่บดใหม่จะร่วนและโปรยได้ง่าย ไม่จับเป็นก้อนแข็งเมื่อบีบด้วยนิ้ว
- แบบสด ผิวไม่ช้ำ กลิ่นฉุนชัดเมื่อหั่น เนื้อแน่น ไม่มีราตามข้อ
- แบบผง ดมก่อนซื้อ กลิ่นยังฉุน ผงร่วน ไม่จับก้อนแข็ง
ม้านั่งครัวล้านนาตอนเที่ยง — ตะกร้าไม้ไผ่และไหเซรามิกที่ครัวบ้านใช้กันจริง
ขมิ้นชันและขมิ้นอ้อย ต่างกันอย่างไร
สองชนิดนี้ชื่อใกล้กันจนสับสนได้ง่าย ทั้งคู่อยู่ในตำรับล้านนาแต่มีบทบาทคนละแบบ การแยกให้ออกตั้งแต่ตอนซื้อทำให้ท่านเลือกใช้ถูกกับสูตรที่ตั้งใจ
ขมิ้นชัน
เนื้อในสีส้มเข้ม กลิ่นแรงกว่า ใช้ในตำรับประคบเป็นหลัก หัวที่แน่นไม่มีจุดดำและไม่มีรอยเจาะของแมลงคือของที่ควรเลือก
ขมิ้นอ้อย
เนื้ออ่อนกว่าและมีกลิ่นหอมเบา มักใช้ในสูตรที่ต้องการความนุ่มนวล เลือกซื้อจากหัวที่แน่น ไม่มีจุดดำ และไม่มีรอยเจาะของแมลง
ใบมะกรูดและใบส้มป่อย
กลิ่นสด
ใบมะกรูด
ใบมะกรูดให้กลิ่นสดชื่น ช่วยกลบกลิ่นฉุนของไพลได้ดี เลือกใบที่เขียวเข้มและไม่มีรอยเหลือง ใบที่เริ่มเหลืองจากขอบแสดงว่าเก็บไว้นานหรือถูกรถทับมาหลายต่อ
รสเปรี้ยวอ่อน
ใบส้มป่อย
ใบส้มป่อยมีรสเปรี้ยวอ่อน นิยมใช้คู่กับน้ำมันนวด ควรเลือกใบที่ไม่ช้ำและไม่ขึ้นรา เพราะใบช้ำจะทำให้ส่วนผสมมีกลิ่นอับเร็ว
ทั้งสองใบควรซื้อแบบที่ยังสดและไม่ถูกมัดอัดแน่นจนช้ำ เพราะรอยช้ำจะเร่งการหมักตัวของส่วนผสมในตำรับ ถ้าใช้ไม่หมดในวันเดียว ควรเก็บแยกถุงจากสมุนไพรที่มีกลิ่นฉุนเพื่อไม่ให้กลิ่นปนกัน
ตะไคร้และใบเตย กลิ่นหอมที่คุ้นเคย
ตะไคร้ใช้ทั้งต้นและใบ ก้านแก่ให้กลิ่นแรงกว่า ใบเตยให้ความหอมนุ่มและช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย ทั้งสองชนิดปลูกง่ายในสวนหลังบ้านของหลายครัวเรือนเชียงใหม่ ถ้าซื้อจากตลาดควรเลือกที่ก้านไม่เหี่ยวและไม่มีจุดเน่า
ใบเตยมักถูกขายเป็นกำเล็ก ถ้าใบเริ่มมีรอยพับดำตรงกลางหรือส่งกลิ่นหมักอ่อน ให้เลือกกำอื่น เพราะความหอมที่ต้องการจะหายไปแล้ว
เกลือและน้ำมันมะพร้าว ส่วนผสมเสริม
เกลือเม็ดเล็กใช้ช่วยเรื่องความร้อนในสูตรประคบ ควรใช้เกลือที่ไม่มีส่วนผสมอื่นเจือปน ส่วนน้ำมันมะพร้าวใช้เป็นตัวกลางในสูตรนวด เลือกแบบบริสุทธิ์ไม่ผสมกลิ่น เพราะกลิ่นสังเคราะห์อาจระคายเคืองผิวได้
เกลือที่ชื้นจะจับตัวเป็นก้อนในถุง ลองบีบดูผ่านถุงก่อนซื้อ ถ้าก้อนแข็งติดกันแสดงว่าเก็บในที่ชื้นมานาน น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิห้องเย็นจะข้นเป็นสีขาวขุ่น ไม่ได้หมายความว่าเสีย
วิธีตรวจสอบคุณภาพด้วยตาและจมูก
ของดีมักมีสีใกล้เคียงธรรมชาติ ไม่สดเกินจริง ไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นเคมี ถ้าสงสัยให้ถามผู้ขายว่าเก็บไว้ที่ไหนและนานแค่ไหน ผู้ขายที่ตอบได้ชัดเจนมักดูแลของดีกว่า ลองบีบหรือหักดูเล็กน้อยเพื่อดูว่าเนื้อแน่นหรือร่วน
- ๑ ดูสีและรูปทรง สีใกล้เคียงธรรมชาติ ไม่สดเกินจริง หัวแน่น ไม่มีจุดดำ ไม่มีรอยเจาะของแมลง
- ๒ ดมกลิ่นก่อนซื้อ ไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นเคมี ของผงควรยังฉุนและร่วน ไม่จับก้อนแข็ง
- ๓ ถามผู้ขายเรื่องการเก็บ ถามว่าเก็บที่ไหนและนานแค่ไหน คำตอบที่ชัดเจนคือสัญญาณว่าผู้ขายดูแลของดี
แหล่งซื้อในเชียงใหม่
ตลาดสมุนไพรในเขตเมืองและตลาดสดชุมชนรอบนอกเป็นแหล่งซื้อที่คุ้นเคยของคนท้องถิ่น หลายแผงขายไพลและขมิ้นเป็นกิโลตามฤดูกาล ควรไปช่วงเช้าเพราะของสดมักมาถึงตลาดก่อนเที่ยง และสอบถามฤดูเก็บเกี่ยวของแต่ละชนิดเพื่อวางแผนซื้อ
ตลาดสมุนไพรในเขตเมือง
มีแผงไพล ขมิ้น และตะไคร้ขายเป็นประจำ ราคาเป็นกิโลขึ้นลงตามฤดู ของสดมักวางขายช่วงเช้า แผงที่ขายหน้าร้านจะคัดของที่ผิวสวยกว่าไว้ด้านบนเสมอ
ตลาดสดชุมชนรอบนอก
ได้ของจากสวนใกล้ ๆ ในราคาย่อมเยา หลายเจ้าขายตามฤดูเก็บเกี่ยวจริง ถามได้ว่าเพิ่งขุดมาวันไหน ถ้าตอบได้ชัดเจนมักได้ของสดกว่า
ร้านค้าในชุมชน
บางร้านรับฝากขายผงสำเร็จจากครัวในชุมชน เหมาะกับวันที่ไม่มีเวลาเลือกของสด ควรถามวันบดและวิธีเก็บที่ร้านใช้ ถ้าตอบไม่ได้ให้ข้ามไป
สอบถามเรื่องวัตถุดิบหรือแหล่งซื้อเพิ่มเติมได้ที่ร้าน 99/2 ถนนนิมมานเหมินท์ ตำบลสุเทพ อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50200 โทร +66 53 894 321 จันทร์–ศุกร์ 09:00–18:00 น.
การเก็บรักษาให้อยู่ได้นาน
แบ่งสมุนไพรเป็นถุงเล็กตามปริมาณที่ใช้ต่อครั้ง เก็บในกล่องทึบแสงในตู้ที่แห้ง ห่างจากเตาและความชื้น ตรวจกลิ่นทุกเดือน ผงที่เริ่มจับตัวหรือมีกลิ่นผิดปกติควรทิ้งทันที ไม่ควรนำมาผสมกับของใหม่เพราะจะทำให้ทั้งถุงเสียตามไปด้วย
ความชื้นคือศัตรูตัวจริงของผงสมุนไพรไทย การใช้ถุงซิปแยกตามชนิดทำให้เปิดใช้ทีละน้อยและลดการสัมผัสอากาศ ถ้ามีที่ว่างในตู้เย็นช่องผัก การเก็บผงที่บดใหม่ไว้สั้น ๆ ในถุงซิปจะช่วยรักษากลิ่นได้ดีกว่าวางไว้ข้างเตา
คำถามที่พบบ่อยเรื่องวัตถุดิบ
ใช้ไพลสดหรือไพลแห้งดีกว่ากัน
ผงสมุนไพรที่จับก้อนยังใช้ได้ไหม
ซื้อสมุนไพรจากตลาดแล้วควรล้างไหม
ฤดูไหนที่ของสดราคาดีที่สุด
อ่านคลังวัตถุดิบแล้ว ไปดูสูตรและวิธีใช้ต่อได้
เมื่อรู้จักของแต่ละชนิดแล้ว ขั้นต่อไปคือดูว่าตำรับล้านนาจัดวางของเหล่านั้นอย่างไร และทำอย่างไรให้เข้ากับกิจวัตรประจำวันของท่าน ถ้ามีคำถามเรื่องวัตถุดิบหรืออยากปรึกษาเรื่องการเลือกซื้อ ติดต่อร้านได้ตามข้อมูลด้านล่าง
สอบถามเรื่องวัตถุดิบ
โทรสอบถามหรือแวะมาคุยที่ร้านได้ตามเวลาทำการ ทางร้านช่วยแนะนำชนิดสมุนไพรและแหล่งซื้อในเชียงใหม่ให้ตามที่ท่านต้องการ
- โทรศัพท์
- +66 53 894 321
- อีเมล
- [email protected]
- ที่อยู่
- 99/2 ถนนนิมมานเหมินท์ ตำบลสุเทพ อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50200
- เวลาทำการ
- จันทร์–ศุกร์ 09:00–18:00 น.